安徽方腊鱼的做法和配方+简介及由来

安徽方腊鱼的做法和配方+历史文化简介及由来

原料：鳜鱼750克，青虾350克，猪肋条肉（五花肉）50克，鸡蛋清75克，
调料：
白砂糖30克，醋10克，香菜10克，淀粉(玉米)20克
番茄酱120克，盐10克，味精5克，猪油（炼制）150克，小葱25克，姜25克，各适量
安徽方腊鱼的做法
1.将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。
2.鱼头尾和中刺骨连接在一起。

3.将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片。
4.青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净。
5.猪五花肉剁成泥状。
6.葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水。
7.将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克
黄酒10克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅
做成4只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）。
8.鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀。
9.再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用。
10.另将鸡蛋清50克、淀粉5克，调成蛋泡糊。
11.将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。
12.将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。
13.锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。
14.原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油。
15.立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角。
16.同时另取锅放入熟猪油15克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。
技巧
1.蛋泡糊，又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊。
2.制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重，中间不间断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格。
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。
方腊鱼简介
方腊鱼，是安徽的一道汉族传统名菜，取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。
方腊鱼历史文化
方腊鱼，又名”大鱼退兵将”，宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军官员见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。

安徽方腊鱼的做法和配方+历史文化简介及由来