正宗老北京爆肚的做法及配料窍门

正宗老北京爆肚的做法及配料窍门
北京特色小吃：爆肚简介
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后
切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油
酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
食材主料：羊肚500克。辅料：香菜30克。
调料：

花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜（白皮）20 克
酱油40克、盐3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻酱30克、辣椒油10克。
正宗老北京爆肚的做法步骤
洗净：将鲜百叶用清水洗净，清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。
切条：将鲜百叶卷起来后，切成7mm左右的细条。
制调料：
将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳
和虾油一起放入碗内调匀，撒入香菜末、小葱末。
氽制：
用大锅装大半锅凉水用火烧沸，加入姜片和大葱段，将鲜百叶放入笊篱中入锅
笊篱迅速摇动打散鲜百叶，大致4-6秒左右
待百叶微微打卷，有微弱弹性了即可捞出，蘸着调料即可食用。
要领
1、鲜百叶一定要够新鲜，市场常见的水发百叶不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、制作蘸料不要太稀，否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。
4、鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长，微微打卷即可。
5、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
6、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。

爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。

北京小吃：爆肚历史文化