中国八大菜系之鲁菜的做法大全视频教程

中国八大菜系之鲁菜的做法大全培训视频教程

鲁菜，家常菜做法是起源于山东的齐鲁风味

是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系

（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）

是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；

1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的

“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”

奠定了中式烹调技法的框架；

明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷

使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝

糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾

醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）

胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼

糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡

黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片

氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼

奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝

象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

鲁菜咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜

以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。

大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味

炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴

更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。

海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；

燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

鲁菜火候精湛

鲁菜技法：火爆

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。

爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。

不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。

爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

鲁菜精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”

“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中

鲁菜：清汤银耳

已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”

‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”

“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

鲁菜善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

山东的海产品，不论参、翅、燕、

鲁菜：桃花泛（海鲜锅巴）

贝，还是鳞、蚧、虾、蟹

经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

鲁菜注重礼仪

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠

注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。

正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”

“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。