天津石头门坎素包子的做法大全+配料方法窍门

天津石头门坎素包子的做法大全+配料方法窍门

天津小吃：石头门坎做法
天津传统风味小吃。驰名全国，由清末天后宫旁的真素园餐馆发明

馅料讲究，作工精细，以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜
腐乳、麻酱、香油等作为馅料，每个包子都捏成21个摺，旺火蒸十几分钟即熟。
特点是馅大皮薄、香味浓郁。
天津石头门坎素包子的做法、批量制作方法
备料：面粉4000克，酵面1500克，食碱16克，绿豆芽3000克，香油面筋块500克，水发口蘑丁150克，水发木耳丁450克，水发黄花菜段150克，素白香干20块，绿豆粉皮条（1.3厘米宽）1500克，净香菜段500克，鲜姜末250克，腐乳5大块，精盐150克，味精50克，淀粉200克（加750克冷水调匀），芝麻酱500克，芝麻油400克。
1.盆内加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面团，盖上湿布静饧约1小时，对入碱液（加水50克）揉匀，静饧20分钟。
2.净绿豆芽用沸水烫后过凉，控去水分，切成段。腐乳、芝麻酱和芝麻油200克调匀。
3.锅置旺火上，加200克芝麻油烧热，放入姜末煸炒几下，倒入口蘑丁和口蘑汤250克及精盐点七八分钟，用湿淀粉勾芡，倒入盆内，加香菜段拌匀，再加味精拌成卤子，晾凉后加入绿豆芽段、油面筋、木耳、黄花菜、素白香干、绿豆粉皮和腐乳、芝麻酱搅匀。
4.案板上撒铺面500克，放上面团揉匀，分成5等份，每份搓成直径约2厘米的长条，摘成40个剂子，逐个按扁，擀成直径约65厘米的圆面皮。
5.每张面皮包入素馅料38克，入笼上锅用旺火蒸熟即成。
要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑；
2.卤汁用湿淀粉勾芡不宜太稠；
3.入笼用旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。
天津小吃：石头门坎简介
石头门坎素包即石头门坎。天津的素食小吃中，深受人们欢迎的当推石头门坎素包，始于清代，开业至今已有100余年的历史。石头门坎素包店原为清乾隆末年在宫南大街开业的真素园。店主为防夏季雨水入店，在门口垒了一道石头门坎，久而久之，这一特征成了真素园的别名。今在南市食品街和风味食廊的店名就叫“石头门坎素包店”。石头门坎素包馅中共投入19种副料，均为各地名产，制成的包子薄皮大馅，有咬劲，其浓郁独特的素香味，食之回味无穷，尤为老年人喜食，确为天津地区的独特汉族传统素食风味小吃。
天津小吃：石头门坎历史文化
天津市的老百姓很多人都曾美食过“石头门坎素包”，在我市几乎是家喻户晓人尽皆知的“石头门坎素包”尤其在中老年人的群体中更是名声大振，广大食客人尽皆知。相传“石头门坎素包”有着悠久的历史渊源，是个有百年老字号的食品。追溯到100多年前的晚清时代，当时的天津市还称为天津卫。由于天津地处华北五大河流汇合点，又濒临渤海湾，所以自古以来内河航运发达。当时这一地区居住着众多的依捕鱼为生的渔民。
这些渔民和他们的家属为了祈求海神保佑平安，常去天后宫敬香请愿，他们根据佛教不杀生食素斋不吃荤腥的佛门戒律，吃素斋行善事，于是食素食就成为了他们的习惯，于是就在天津东北角附近的海河边“天后宫”宫南大街对面的一条小巷内开业了一家最早经营天津素食的餐馆“真素园佛素包”，但是由于“真素园”店址临近海河，且又地势较低洼，所以每逢夏季店内时常被雨水灌满，当时的店主为了维持生意不让雨水倒灌，在门口垒起了一道石头门坎放水，这也是当时“真素园”店铺的特有之处。
当时天津卫专门经营素食的餐馆虽有十多家，但颇有名气的有六味斋。

天津石头门坎素包子的做法大全+配料方法窍门